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米酒是中国的一种传统美食,制作工艺特别简单,可做米酒时也会出现蒸饭结团,导致变酸现象。唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便给各位支几招。
选用优质大米做出来的会更加好吃,如今很多地方都把米酒当成了一种日常饮用的饮料,米酒是一种特别暖胃的东西,特别容易被身体所吸收的,尤其是对于一些中老年人,还有一些孕妇来说是非常好的补品。
将蒸好的米饭倒入摊凉床中摊开冷却,是制作米酒的第一道工序,可这道简单的工序,却不容小觑。需要注意以下的四点:
1、清洗摊凉床。
可能导致酒液变酸、酿造失败。摊凉,拌曲的工序都要在摊凉床上完成,所以饭床的清洁非常重要。
首先用净水冲去饭床上的残留物,角落及缝隙中,需用湿布仔细擦拭,然后消毒杀菌,避免杂菌混入稍后的拌曲过程,破坏酒曲的纯洁性。最后晾干待用。
2、起饭。
因酒曲的生命无法承受出甑饭的高温,故我们需要通过摊饭使降温冷却,保证酒曲发酵圆满。把蒸熟的饭从白酒设备中起出,均匀的摊放在饭床上。在起饭的过程中,尽量抖散饭团,尽快散热。
3、风吹与水淋。
为了更快的使热饭降温,要根据米饭的不同情况,分别采用风吹或水淋两种辅助方法降温。
使用的是糯米,糯米黏度较高,容易结团,降温速度慢,故常采用水淋帮助降温。用纯净水均匀的淋在米饭上,伴随着竹耙不停的推开翻动,热饭冷却的速度快很多。
使用的是大米,成饭黏度适中,不易结块,一般使用风吹帮助降温。在风吹的过程中,用竹耙推开翻动,挑出一些结块的饭团,手动搓开,保证散热均匀。
另一种冷却方式是风冷,优点是蒸出来的酒相对淋饭的酒香气丰富、口感较好,缺点是冷却时间较长、卫生等方面控制不好有染杂菌的风险、饭结团不方便拌曲。
4、翻动。
水淋或风吹后,再稍待一段时间,便要把米饭作一次翻动,让下面的翻到上面来,以便上下温度均匀,散热快捷。经过几轮的工作, 当热饭的温度降至33℃的时候,就可以进入到下一个工序——拌曲发酵了。
保证发酵温度不能超过30℃,冬天气温低于20℃时,需用棉絮等进行保温。装坛后,由于内部发酵,原料会涌上水面。因此前2天每隔12小时,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,使其下沉而更好地发酵。
2天后品尝酒液很甜后,进行每隔24小时用木棒搅拌,把米饭等压下水面,此时每次搅拌后要进行密封不能漏气。经5~7天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,米粒大部分沉底,说明发酵基本结束。如果想酿成白酒,也可以直接倒入酿酒设备中进行蒸馏。
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本文作者:唐三镜纯粮酿酒(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6703794708725891591/
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