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烹饪中的调味料(上)—中国传统烹饪技术十论之三

网络整理 2019-07-01 宅男女神

文 /熊四智

自古以来,人们就喜用“鼎中之变”来说烹饪之事。的确,烹饪讲究的也就是鼎中之变。但假若问:鼎中之变追求的是什么? 这就不是一句话所能回答清楚的了。

简单地说,烹饪所讲究的鼎中之变,追求的一般目的,乃是味的变化。而这种味的变化,通过人的感受,便是味觉的变化,不仅仅是酸甜苦咸这样的化学味觉,还包括温度、软硬度等物理味觉和色泽、形状等心理味觉,即广义的味觉的变化。鼎中之变迫求的还有一个根本目的,这就是养生健身。但要达到这个根本目的,必须使馔肴适口,即是说,只有在味的变化成功了的条件下才有可能。很难设想味道糟糕的馔肴会引起人的食欲。连吃下去的愿望都没有,还谈什么养生健身呢。

本文之所以命题《论味为之本》,就是从鼎中之变追求的一般目的来考虑的。 所谓“本”,指的调味乃制作馔肴的根本。我们知道,馔肴烹饪的成败,有各种条件和因素。水、火、炊器、原料都是缺一不可的条件,用水、用火、用器、用料、切配等等因素,都有各自的技术要求,哪一环失误都会影响馔肴达到预期的效果。然而就各种烹饪技术的关系来说,调味则是其根本--决定馔肴成败的根本。

调味在烹饪中的地位,历史上早有定论,而且超出了烹饪的技术范围,被引申为治理国家等的譬喻。调味也称调和、调羹、调平、调口、调齐、调剂,古籍中均有记载。调味被引申为烹饪以外的意思,古籍中不乏记载。譬如调鼎之词, 本指烹调食物,后被用作指宰相治理国家。《旧唐书·裴度传》便有赞美这位晋国公的“侯调鼎之功”的话。调和一词,也被用来形容治理国家。杜甫的《上韦丞相》诗,也歌颂韦相国政绩尤“调和鼎鼐(nài)新”。《淮南子·泰族训》就说过“伊尹忧天下之不治,调和五味,负鼎俎(zǔ)而行”。王建《上李相公》 诗亦用“金鼎调和天膳美”,赞誉他欣赏的李相公。音调和谐,阴阳协调,上下协和等等,亦常被调和之词来譬喻。

由于调味在烹饪中的地位如此重要,因此,善调味者与善品味者,均被视为知味之人。彭铿善调雉(zhì)羹,号称“彭祖”。由厨入宰的伊尹,说汤以至味,而称烹调之圣。易牙调和,古今称是。俞儿善辨味,能别淄绳之水。刘子阳辨味之精,被称为妙于味者。符朗别盐的生熟,《晋公》有载。谢讽、杜济、刘休,也被认为是识味的高手。它如楼护、束哲、虞悰(cóng)、苏轼、韩缜(zhěn)、 陆游、张岱这些老饕,倪瓒、韩奕、袁枚、李渔、顾仲、李调元等有烹饪专著的作者,无一不是知味者。

调味品运用的多样化,也能说明调味在烹饪中的主要地位。由于篇幅所限, 在这里不可能对每一种调味品的历史一一做介绍。仅仅是把古今的调味料大致排一个单子,也可以感到中国烹饪的调味品阵容确实是相当庞大而壮观的。

古代,天然调味品咸味有戍盐、苦盐、散盐、饴盐、末盐、石盐、海盐、碱盐、生盐、伞子盐、木盐、蓬盐等多种。酸味有梅子。甜味有柘(zhè)浆、饴、蜜、糖霜。辛味有姜、桂、花椒、食茱萸(zhū yú)、水蓼(liǎo)、桂子、韭、薤(薤)、小蒜、大蒜、胡椒、辣椒等品。芳香料有艾菖蒲、忍冬、花露、香附子、紫苏、白苏、大茴、小茴、野茴香、香橼(yuán)、桂花、蔷薇、秋海棠、 佛手、橙皮、橘皮等种。酿造调味品有醯(xī)、酱、酱油、豉、豉汁、菏酱、 酿、醢(hǎi)、醢酱 (蚳:蚁chí酱 、鱼醢、䗪:土鳖虫zhè、醢 、赢醢等)、酒、酒糟。佐助调味料有动物的膏、脂、油(如膏腥、膏香、膏臊、膏膻等),植物油有芝麻油、菜油、豆油等。汤料有鸡汤、肉汤、虾汁、笋汁等。滑甘料有堇(jǐn)、萱、榆等。

当今,常用的调味品更多。咸味类有海盐、井盐、湖盐、精盐、加碘盐、调味盐、营养盐、盐水,面酱、稀酱、干酱、黄豆酱、红酱油、白酱油、虾子酱油、榨菜酱油、固体酱油、无盐酱油、味精酱油、蘑菇酱油、化学酱油、豆豉、豆母子、腐乳、腐乳汁。甜味类有蔗糖、麦芽糖、玉米糖、甜菜糖、甜菊叶糖、红糖、白糖、砂糖、冰糖、土蜜、蜂蜜、糖精、甜味剂、甘草、甜酱等等。酸味类有米醋、熏醋、白醋、晒醋、柠檬汁、山楂汁、乌梅酱、番茄酱、酸菜汁等等。苦味类有丁香、陈皮、咖啡、啤酒、发酵茶、杏仁、槟榔等种。鲜味类有味精、虾油、虾酱、蚝油、鱼露、蟹酱、蛙油、冬菜、榨菜等种。还有辛香类的辣椒粉、辣椒油、干辣椒、辣椒砖、辣椒酱、辣豆瓣、喼(jiē)汁,以及花椒颗、花椒粉、花椒油、椒盐、葱椒酒、干姜、生姜、姜汁、芥子、芥末、芥子油、蒜、蒜泥、葱、葱油、葱汁、胡椒、胡椒粉、孜然等等。芳香类的酒类糟类、花与花粉类、香料类和其它类 (如茶叶、荷叶、碧叶、食用香精等),细列亦不算少。加上佐助调味料 (包括动物油、植物油、汤料、粉芡) 和复合味类的调味品,现在使用的味料总数在一百五十种以上。若以某一种调味品按产地、风味再细分 则不下二百余种。古今如此众多的调味料,难道还不能说明中国烹饪多么重视调味么!

注:本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年6月刊,发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之三—论味为之本》

烹饪中的调味料(上)—中国传统烹饪技术十论之三

烹饪中的调味料(上)—中国传统烹饪技术十论之三

烹饪中的调味料(上)—中国传统烹饪技术十论之三

摄影:杜辉 摄于北京丰联广场素虎餐厅

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本文作者:知味寻源(今日头条)

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