作为川菜扛把子的回锅肉，江湖地位向来尊贵。故有“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”一说。

华西都市报曾组织过一次川菜评选活动，回锅肉以绝对优势高居榜首。虽然在“外人”看来如今随处可尝的回锅肉，是最平常不过的食物，但对川娃子们来说，它可是富有温情的故乡味道。

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有关回锅肉的来历，民间流传着这样一个故事：清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉肉片放入炒锅翻炒，又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。

要成就一盘上好的回锅肉，这其中的门道可是不少。蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，他曾讲过，做回锅肉，关键在“精细”二字，越简单的，就要越用心。

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做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉，也叫二刀肉。所谓二刀肉其实就是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈，这里肉质结实，弹性刚刚好，既不会太肥，也不会太瘦。

辣椒最好是又长又亮的红辣椒，四川人管它叫“二荆条”。当然“正经”的回锅肉怎么能少了郫县豆瓣酱，作为川菜之魂，无论是炒菜还是火锅，都离开不了它。

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最最最重要的，出锅前要放入纤细翠绿的蒜苗。油润饱满的肉片配上鲜香翠嫩的蒜苗，味道一浓一淡，一薄一厚，那滋味不言而喻。

除了选材，做法也有不少讲究。猪肉要事先经过清煮断生，以及煸炒吐油的过程。而切肉片也是决定回锅肉好不好吃的关键步骤之一。煮好的肉后要先放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。

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吃到第一口肥瘦相间的肉，会有点腻；再慢慢咀嚼，尝到豆瓣和辣椒的滋味，便瞬间解腻。瘦肉筋道，肥肉软糯，二者合而为一，互不可少；豆瓣的滋味会让人上瘾，麻麻辣辣咸咸，在口中环绕，久久不去。

回锅肉的烹饪方式有些类似于“烹”——热油略炒，再加入液体调味品，迅速搅拌出锅，使食材均匀染色粘上汤汁。

四川盆地山区，由于自然条件较差，物产相对贫乏，回锅肉配料相对较少，有时用新鲜蔬菜，有时则五花八门，什么配料都用。人们按照“回锅”的这种方法，便衍生出了很多其他的回锅佳肴，如回锅土豆、回锅豆腐、回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉等等。