只有好的西餐厅才会告诉你牛排是哪个部位的！

通常在西餐厅的菜单里，会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。让我们来一一认识在餐饮点牛排的种种规格。

牛肉的种类

菲力、沙朗、肋眼、纽约客、T骨、红屋、肋排、牛小排......这些是西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。

菲力牛排、沙朗（西冷）牛排、T骨；这些名称都是英语翻译来的，它们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材的女士；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T-BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：

菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里脊肉（Tenderloin），相当于猪的里肌肉部位。Filet Mignon是法国文字，是【小块里脊肉】的意思，大块一点的里脊肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的食客不太合适。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比西冷耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6要到12要肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

3T骨牛排（T-BONE Steak）：T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国食客，干脆就点T骨或红屋（Porter House）牛排，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉持细嫩又粗犷，或油腴或爽俐，点一份统统吃得到。

纽约客牛排（New York Steak）：纽约牛排也是取自上等无骨里脊肉，也称为Top Loin Steak或者Strip Steak。至于为何稳之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛只宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉铺分割出售，最好的里脊肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。

沙朗牛排（Sirloin Steak）：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美丽动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。

牛小排（Short Rib/Baby Ribs）：至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七要肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹肋肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢