四川卤水中，最常用到的就是辣卤和五香卤，这两者可以说构成了四川卤水的组成，尤其对于辣卤来说，不论是辣卤，还是麻辣卤，在夏季都是有很大的市场需求，所以，对于其卤水的保存就至关重要了。

接下来，小编主要给大家说说，如何来保存辣卤水。

1、及时过滤去渣。

辣卤在每天使用后，必须进行去渣的操作，而且在这一过程中，要注意将渣滓去除干净，不能有太多的残留，不然就会导致卤制过程中出现糊底的现象，还会引起卤水发酸，所以千万不要图一时的省事而忽略了这一步骤！

2、注意油脂。

辣卤的油脂需要有但是不需要太多，不然油脂太多了的话，卤汤就会相应的减少，从而导致卤制的菜品变成胶质状态，影响卖相和口感，而且油脂过多，也会导致卤水变坏，所以，定期的撇去浮油，保持薄薄的一层即可。

3、杀菌。

辣卤必须每天将卤水烧开，进行杀菌操作。本身夏天很容易产生细菌，如果不注意杀菌的话就很容易导致卤水变坏，同时，记得将之存放在阴凉通风处，在放置的过程中切记不要晃动，并且不要加生水进去。