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一款招牌菜就能打天下

网络整理 2019-06-28 宅男女神

鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。

一款招牌菜就能打天下


批量预制

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。

走菜流程

砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。

辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。


一品炭烧肘

此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,非常旺销。


一款招牌菜就能打天下



批量预制

猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

制作流程

1、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

2、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。

特点:咸香孜然味,酸鲜开胃。

技术关键

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味更加酸香。

2、炸肘子丁时火不要太大,以免炸糊。


蒜香石锅鳗

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等,而此菜则搭配大量的生熟蒜子,以热石锅保温上桌,成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑,热乎乎的口感很适合冬季推出。


一款招牌菜就能打天下



制作流程

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净,顶刀切成长4厘米的段,纳入盆中,调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油100克烧热,下姜片20克、干辣椒节5个爆香,烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克,调入剁碎的郫县豆瓣酱30克,添入清水800克烧沸,放入炸好的鳗鱼段,中火烧至入味,下老抽5克调色,大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克,起锅盛入热石锅(石锅提前烧热,底部垫上一层生蒜子)即成。

制作关键

鳗鱼肉质极为细嫩,因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制,这样可以保持形状完整,保证肉质不散不碎。

皇家烤大黄鱼

这道“烤鱼”选用大黄花,进价20元/斤,成本不高、档次不低,而且肉质特别鲜嫩,毫无腥味;制作时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相美观,吃起来酸鲜开胃。


一款招牌菜就能打天下



制作流程

1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,保持背部相连,在鱼肉上打斜刀。

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕150克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

4.海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

5.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟,捞出备用。

6.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。

7.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开火加热后即可食用。

制作关键

大黄鱼不要炸得太干,至八九成熟即可,否则肉质会变柴。

金牌黑醋酱肉

此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。


一款招牌菜就能打天下



制作流程

1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。

2.锅留底油加入冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,加入清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。

特点:色泽黑亮、酸香柔和。

制作关键

五花肉要先冷冻再改刀,切得稍微厚一点,炸的时候也要带冻下锅,这样肉片比较平整,不会打卷。如果完全解冻后再炸,则肉片会卷曲得厉害。

小镇当红大笔管

笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等,这里却在原汁蒸的基础上,淋上了一款秘制海鲜汁,鲜辣开胃,很适合现代人的口味。


一款招牌菜就能打天下


制作流程

红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊,洗净后旺火蒸10分钟,取出后改刀成两段并按原形装盘,浇上“小镇秘制海鲜汁”70克,撒青红美人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克,激上热油,点缀香葱花即成。

小镇秘制海鲜汁的调制

将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中搅拌均匀。锅内加花生油200克烧热,放入子弹头干红辣椒段30克炸香,倒入盆中料汁熬开,关火放凉即成。

渔婆烤鲅鱼

一款招牌菜就能打天下


制作流程

1.取一条甜晒鲅鱼(约600克)去除头尾,鱼身改成4厘米的方块,纳入盆中,调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。

2.老南瓜去皮、去瓤后切片,放入蒸箱蒸熟,取200克备用;紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟,取200克备用。将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中,和匀后平均分为两份,分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀,切成每个20克的面剂子,搓成橄榄形的细长条,放置在一旁饧发后入锅蒸熟,再用平底锅煎至底面金黄,做成彩色锅贴。

3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱,调至上下火220℃烤制15分钟取出,搭配锅贴装盘即可上桌。

本文作者:浙江美食(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6707136996067770894/

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