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说酒|闲倾一盏酒 酿一壶夏天的果酒

网络整理 2019-06-26 宅男女神
说酒|闲倾一盏酒 酿一壶夏天的果酒

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果酒我们都很熟悉,是我们生活中常见的一种酒精饮品。它是用新鲜水果本身以及水果果汁作为原料,经发酵配制而成的酒,比如杨梅酒、苹果酒、桑葚酒、青梅酒等,种类十分丰富,保健功效十分强大,经常饮用对身体具有强大的保健功效作用。那么,果酒要怎么酿造呢?

果酒酿制的三个方法

1

传统发酵法

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将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵,经10~15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。如酿造水果白酒也就是白兰地则将发酵好的水果酒用小型烧酒设备蒸馏即可。一般水果都可以用来酿酒,如:葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等。

传统发酵法有下面几个特点:

(1)发酵法是酸制干道果酒唯一的有效方法

(2)发酵结束之后,残留糖分很低,每升原酒合糖分在4克以下便于原酒贮藏和管理

(3)原酒成熟快,口味醇和率低,后味绵长,酒香优美

(4)发酵全过程因时间较长,原汁中无糖分,浸出物比较丰富

(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂

2

浸泡法

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水果泡酒在中国有悠久的传统,是中医保健很重要的一环。水果泡酒就是在高度酒中加入冰糖和水果。一般选用含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:

(1)操作简便

(2)能够保持水果的新鲜香气

(3)色泽较好

(4)成本低

(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受微生物侵袭

(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感

3

发酵与浸泡结合法

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一是采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。

例如:要求果香突出,可以适当加大浸泡汁用量要求口感圆润味长,则可适当加大发酵原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型、半甜型及半干型的果酒。

二是采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果渣中对入糖水,接种人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,两种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

三是果实先经发酵,放出原酒之后,将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高,适合制作含糖或不含糖的果酒。

以上就是有关果酒的知识介绍。传统发酵法、浸泡法和发酵与浸泡结合法是酿制果酒常见的三种方法。广大酒友们在酿造前可以根据情况合理的选择,这样才能酿造出更加完美的果酒、提高果酒的风味价值。

来源:搜狐网

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本文作者:安徽农业科学(今日头条)

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