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经典粤菜,生炒牛利

网络整理 2019-05-27 宅男女神

在岭南地区,舌与蚀同音,而蚀就是亏的意思,所以凡是舌头,都称之谓“利”,如猪利,牛利等,这和通书称作“通胜”一个道理,并且自幼贯穿到每个岭南人的思想中,如果他们在说你是否有吉屋出租,在什么吉位等,别大惊小怪,就是常说的有房子出租,方位而已。

牛利,就是牛舌头,加工前先焯水,然后趁热刮除表面杂质,再切片,然后加入盐,糖,生抽拌匀,加入生油拌匀,腌制二十分钟以上,最好是腌制一两个小时,全部“入味”为好。

经典粤菜,生炒牛利

芦笋剪成长短划一段状,烧开水后加入盐,少量油,放入芦笋焯至软身,捞出放入凉开水中浸泡至常温后,捞出沥干水分后辅入盘底。爆香姜片,蒜子后放入牛舌炒至转色后,加入料酒炒香,至熟,盛出。

配菜可选择的品种繁多,例如洋葱,木耳,香菇,青瓜,丝瓜,葱段,韭菜头(就是根部的一小段)等等,不过木耳,香菇要提前泡发。小厨喜欢用小葱根部的一段和洋葱一起炒香,放入牛舌略炒,加盐调味,加生粉水勾芡,加蚝油拌匀后,盛入辅好芦笋的盘子上面。

还有一种制法是卤水。把牛舌焯水后清理干净杂质,煮四十分钟后捞出,放入卤水中静置十二个小时,捞出切片即可。卤水的配方,其实家庭制作,家里有啥香料用啥,一个八角,半个草果就行,生抽加入糖,香料,料酒烧开,找好口,一般是放咸一点,牛舌入味后咸度刚刚好,这个是经验之谈,一般几次就能掌握好。

经典粤菜,生炒牛利

卤水可以长期使用,保存方法是煮沸后静置,降到常温后,放入容器中密封,放入冰箱急冻格,用时提前两个小时解冻即可。使用几次后,要添加香料袋,糖,生抽等,找好口即可。小厨家里的卤水,使用几年了,按上述方法操作,越卤越香。

孩子的做菜方法就是,把肉类焯水后再煮四十分钟后,捞到卤水中就不用管了,而菇类焯熟后直接捞到卤水中。昨天开始制作,今晚回校自修顺便打包一袋子回去,可以几天不用排队打菜了,打饭和青菜就行。

经典粤菜,生炒牛利

有时小厨会去外面工作几天,就预先卤好猪尾,猪蹄,牛肉等,妈妈就不用动手做菜那么麻烦了,每天就托邻居带把青菜即可。不过看得出,人老了还是希望子女在身边的。就算不说话,尽听她唠叨,从妈妈脸上也能看出,其内心的满足,快乐。

小贴士:在卤牛腩时,可以在煮制阶段放入一小把黄豆去腥,而且卤入味的黄豆,捞出沥干水分后,放入锅里炸酥脆,是极好的下酒小吃,同时炸几片腐竹,投入卤水中浸泡一会,捞出切段,这顿小酒,就不用其他菜品了。

当然讲究点的可以上点卤牛肉,猪蹄等,边吃边喝,酒喝合适了,肚子也吃饱了,一举两得。说句题外话,喝了酒就不要开车了,为自己,为家人,切记切记。

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本文作者:早风小厨(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6695258949488214539/

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