鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。

批量预制

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。

走菜流程

砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。

辣椒酱制作：锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各200克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。

一品炭烧肘

此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，非常旺销。

批量预制

猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

制作流程

1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。

2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。

特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。

技术关键

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。

2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。

蒜香石锅鳗

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等，而此菜则搭配大量的生熟蒜子，以热石锅保温上桌，成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑，热乎乎的口感很适合冬季推出。

制作流程

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净，顶刀切成长4厘米的段，纳入盆中，调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油100克烧热，下姜片20克、干辣椒节5个爆香，烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克，调入剁碎的郫县豆瓣酱30克，添入清水800克烧沸，放入炸好的鳗鱼段，中火烧至入味，下老抽5克调色，大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克，起锅盛入热石锅（石锅提前烧热，底部垫上一层生蒜子）即成。

制作关键

鳗鱼肉质极为细嫩，因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制，这样可以保持形状完整，保证肉质不散不碎。

皇家烤大黄鱼

这道“烤鱼”选用大黄花，进价20元/斤，成本不高、档次不低，而且肉质特别鲜嫩，毫无腥味；制作时，一改传统烤鱼的香辣味，变成鲜酸微辣的金汤，卖相美观，吃起来酸鲜开胃。

制作流程

1.大黄花鱼一条（重约900克）刮鳞去内脏，从腹部剖开，保持背部相连，在鱼肉上打斜刀。

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片，藕150克切片，娃娃菜200克竖向开成6瓣。

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈，红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

4.海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，锅入大豆油80克烧热，放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

5.锅下宽油烧至六成热，下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟，捞出备用。

6.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透，捞出沥干后入盛器垫底，上面摆放炸好的大黄花鱼。

7.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热，放入烤鱼酱翻匀，添高汤1500克，调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开，转小火熬5分钟，打出料渣，加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块，倒入盛器中，摆入炸好的鲜花椒，带酒精上桌，开火加热后即可食用。

制作关键

大黄鱼不要炸得太干，至八九成熟即可，否则肉质会变柴。

金牌黑醋酱肉

此菜将猪肉片先炸后烧，烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖，增加一股果香味，既能化解肉片的油腻，又使得酸香味特别柔和，好似糖醋小排的味型，极受顾客欢迎。

制作流程

1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片，入七成热油中炸至边角呈金黄色，捞出备用。

2.锅留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香叶2片、桂皮5克、草果1个，接着下炸好的五花肉片翻炒均匀，烹入陈醋10克、生抽15克，加入清水没过肉片，调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味，转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘，配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。

特点：色泽黑亮、酸香柔和。

制作关键

五花肉要先冷冻再改刀，切得稍微厚一点，炸的时候也要带冻下锅，这样肉片比较平整，不会打卷。如果完全解冻后再炸，则肉片会卷曲得厉害。

小镇当红大笔管

笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等，这里却在原汁蒸的基础上，淋上了一款秘制海鲜汁，鲜辣开胃，很适合现代人的口味。

制作流程

红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊，洗净后旺火蒸10分钟，取出后改刀成两段并按原形装盘，浇上“小镇秘制海鲜汁”70克，撒青红美人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克，激上热油，点缀香葱花即成。

小镇秘制海鲜汁的调制

将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中搅拌均匀。锅内加花生油200克烧热，放入子弹头干红辣椒段30克炸香，倒入盆中料汁熬开，关火放凉即成。

渔婆烤鲅鱼

制作流程

1.取一条甜晒鲅鱼（约600克）去除头尾，鱼身改成4厘米的方块，纳入盆中，调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。

2.老南瓜去皮、去瓤后切片，放入蒸箱蒸熟，取200克备用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟，取200克备用。将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中，和匀后平均分为两份，分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀，切成每个20克的面剂子，搓成橄榄形的细长条，放置在一旁饧发后入锅蒸熟，再用平底锅煎至底面金黄，做成彩色锅贴。

3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱，调至上下火220℃烤制15分钟取出，搭配锅贴装盘即可上桌。