由于鄙人一直深爱着牛肉，

能吃牛肉绝不沾猪肉，

故而如今体重尚未突破80公斤大关！

哈哈！以上纯属玩笑，

不过另一方面也说明了

牛肉确实是营养丰富

且吃了不那么容易长胖的好食材，

加之牛肉效能极广，

故此早就被重庆的麻辣小面看上了，

拉着被红烧的溜耙（重庆话，意为绵软入口）

的牛肉块裹紧了红油之中，

那口感简直不摆了！

牛肉面简介

很多重庆崽儿爱吃牛肉面，

觉得这是最符合重庆文化

乃至袍哥文化的面食，

殊不知牛肉面是始于清末光绪年间，

系回族厨师马保子所创，

因重庆的水码头性质，

牛肉面被传到了本地，

加之重庆人嗜辣，

将小面的作料融合红烧的牛肉，

更显得麻辣爽口，荤素搭配，

将其潜在的美味发挥到了极致。

那么问题来了

重庆牛肉面的核心就是牛肉和红汤吧？

在重庆吃了几十年面的人

恐怕都要这样认为了。

结果自己在家尝试实操

又往往不尽人意，

到底哪里有个一差二错？

要说牛肉面的“命门”，

其实就在一个“煮”上。

在下本着三人行必有我师的心情询问了一位在重庆本地的巴蜀职业培训学校专业学习了面点专业的哥们儿，他问我的第一句话就是：“你晓得啷个煮不？”然后向我列出了一组食材清单。

牛肉面食材清单

食材清单

牛腩300克，面条200g，冰糖20g，料酒一大匙，生姜5片，大蒜4瓣，大葱4段，干辣椒约3个，郫县豆瓣酱2汤匙；

食材清单

花椒4g，八角5颗，盐3克，老抽3匙，生抽1匙，油辣子2匙，花椒粉适量，味精少许；

食材清单

高汤或水8碗，青菜（或根据自己喜好添加），香菜一小撮，葱花各少许，菜籽油适量。

煮的门道

煮的门道，从牛肉块上就能体现无疑。

牛腩浸泡在清水中两个小时以上，

期间还要不停地更换清水，

直到把牛肉中的血给泡出来。

然后沥水入冰箱稍微冷冻一下切成大块，

不能切小了，因为牛肉经过炖制会“缩水”。

然后将锅加热，倒入菜籽油，

热锅凉油，加入大葱、

生姜、大蒜煸炒出香味。

然后加入2汤匙郫县豆瓣酱小火慢慢翻炒出红油，

嗯，这就是的“牛肉汤底”了！

将牛腩下锅不停地翻炒均匀，

然后加入干辣椒、冰糖2、花椒、八角、盐、老抽，

翻炒至少3分钟，炒到肉颜色发黄、

肉变紧即移入炖锅，一次性添加高汤。

烧开后转小火炖煮两小时，

起锅后加少量味精调均即可。

说起来不难，调味和火候掌握是关键。

至于煮面，听起来则更为简单，

但此中间有个细节引起了我的注意，

那就是先放入青菜烫好后捞起，

再将花椒粉适量、生抽约1匙，

油辣子约2匙（根据自己吃辣程度）

放入汤碗中作为底料备用。

把鲜切的细面条入沸水锅中，

用筷子搅拌煮至中心只有很细的白芯，

趁着筋道赶紧捞起放入装有底料的汤碗里，

浇上炖好的牛肉和汤汁，放进青菜，

撒上葱花、香菜即可。

最后要说到做牛肉面通常会选用新鲜的牛腱子，这块肉最多汁有弹性，纤维最细，还有大量滑爽的肉筋，食者觉得一点也不塞牙。不过在下倒不这样看，反而更倾向于实实在在的“坨坨肉”，吃起厚实有味。

不知有没有“同好”的朋友，一起来摆谈下你觉得最安逸的牛肉面是啥样。