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注意的要点:
1、没有法式粉的,可以用普通高筋面粉替代
2、鲁邦可以用等量波兰种替代
3、没有模具仍旧可以做,直接将面包生坯放在烤盘上,饼干坯直接放在面团上即可
【面团材料】(可做12个)
T55法式面包粉(王后) 140g
T45法式西点粉 140g
糖 56g
盐 5.6g
酵母 4g
鲁邦种 (可用波兰替代) 56g
鸡蛋 42g
牛奶 168g
黄油 126g
【馅料】(可做12g)
香蕉 160g
奶油奶酪 200g
【表面饼干层】
黄油 100g
糖 80g
鸡蛋 40g
T45法国糕点粉 90g
【装饰】
可可粉适量
【做法】
1、先做饼干层,黄油、糖、面粉用料理机打成粗粒,加入蛋液搅拌成蛋糕糊,取出放在两张油纸间擀成薄片,按照模具大小剪成6片放入冰箱冷冻待用
2、主面团材料除黄油外放入厨师机搅拌至粗膜状态,分次加入黄油至面筋完全扩展(可以参考手工揉面发酵步骤),温度不超过28度(我的偏低了些)
3、室温发酵至面团明显膨胀,放入冰箱冷藏一晚(3度)取出分割成60个一个的小剂子,滚圆,入冰箱冷藏松弛30分钟取出,按照如图方式擀成长方形,放入30g香蕉和奶油奶酪的混合物,卷起,两端收口,再卷起,放入模具
4、30度,发酵约1小时
5、将冷冻的饼干层取出,撕去油纸,覆盖在模具上方(如果没有模具的直接放在面坯上)用可可粉装饰
6、烤箱预热上火190度,下火180度烘烤28分钟左右表面开始上色即可
7、成品
本文作者:翻糖先生蛋糕烘焙培训(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6700084510962221581/
声明:本次转载非商业用途,每篇文章都注明有明确的作者和来源;仅用于个人学习、研究,如有需要请联系页底邮箱
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