红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品，因软糯、油而不腻的口感而有广大的群众基础。但是在烹调过程中，如果处理不当，做出来的菜品就会非常油腻。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验。

两步定形

给菜品定形，我用了两步。首先是蒸制定形，将三层下五花肉（猪肉分为上五花肉和下五花，要选用下五花肉，肥瘦相间口感最好）入蒸箱蒸25分钟-30分钟，蒸制的肉会收缩，自然定形。其次压制定形，将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形，还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后，切小块。

两步祛腻

祛除肉油腻的口感，我也用了两招。第一招是高温逼油，锅内下油脂烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色。第二招是将五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜，具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理，能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪“燃烧”，降低油腻口感。

3小时入味

从选料到蒸制已经花了1个多小时，如果你觉得这已经足够的话，那就错了。真正花费时间的环节来了，那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时给肉上色、入底味，最后1小时加入花雕酒，小火慢烧，酒慢慢挥发留下足足的香味。