在夏季里，人们普遍食欲下降，很多时候，饭店里的菜品根本卖不动，怎么办呢？这时候，用一些水果、酸味食材做一些开胃、消腻的菜式，客人就会十分喜欢。今天，给大家带来了几款很适合在夏天推出的菜式，大家看看，是否能装进你的菜牌里？（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

梅子咸柠蒸鱼云

制作：钟浩新

胶质丰富、口感润滑的鱼云搭配酸梅、咸柠檬蒸熟，两种辅料很好地为鱼云去腥增香，成菜滋润，卖相清爽，是一道非常不错的口味菜。

原料准备：

花鲢鱼头一个（重约750克），酸梅2颗、咸柠檬10克，葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克，红椒丝1克。

制作流程：

1. 花鲢鱼头洗净，去除鱼鳃，剔去鱼头下方的鱼肉（另作他用），只留鱼嘴部分，将其斩成8小件摆入盘中。

2. 酸梅去核剁碎，咸柠檬切细丝，将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面，加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分钟，取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌。

咸柠檬：

青柠檬洗净擦干，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，然后密封瓶口，放阴凉处腌制半年左右即可。咸柠檬口感咸酸开胃，可直接用来泡水喝，也可用于入菜，去腥增香的效果非常好。

技术关键：

制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼，不要选用水塘鱼，因为水塘中的鱼泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。

金桔牛腩

制作：张磊

在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不腻口。

批量预制：

1.牛腩肉5斤改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。

2.锅入花生油150克烧热，加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。

走菜流程：

1.小金桔100克洗净，在表面打十字花刀。

2.取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。

制作关键：

加入金桔后烧制时间不可太长，否则桔子会析出过多的甜味，变得寡淡。

香芒西柠鸡

制作：刘伟光

鸡排香酥，酸甜适口，配上芒果肉更加好吃。淋适量熬好的柠檬汁，味型新颖，卖相漂亮，非常热销。

制作流程：

1、鸡腿一根去掉骨头，剖开变成大片，加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成热油浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥干油分，切成长条待用。

2、熟透的芒果去核取肉，改成与鸡块相仿的厚片，两者间隔摆入盘中。

3、舀取适量西柠汁入锅熬开，淋在盘中即可上桌。

自制西柠汁：

浓缩柠檬汁5斤加入纯净水20斤搅匀，倒入净锅中，再挤进30个鲜柠檬的汁，加白糖4斤以及适量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否则调好的汁口味过酸。

制作关键：

腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒，油炸后散发酒香，口味非常特别。

雕梅酸汤鲈鱼

制作：刘新

云南人喜食酸却很少用醋，比如这道酸汤鱼，就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味，汤汁呈现非常漂亮的黄色，酸味柔和，带着天然果香，十分别致。

批量预制：

1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。

2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。

走菜流程：

1. 蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。

2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

3. 锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。

雕梅：

这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子表面刻上花纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。

△制作此菜，需用到一些云南特有的蔬果

小提示：

树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。

鲜柠檬蒸桂鱼

制作：王文浙

这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的，除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外，又以鲜榨柠檬调成味汁，浇入蒸熟的桂鱼中，装盘时再摆入新鲜柠檬丁，卖相清新，口感酸爽，极具泰式风情。

原料：

桂鱼一条（重约1200克）。

调料：

桂鱼汁30克，鲜柠檬丁25克，香葱、老姜片各15克，葱白丝15克，黄椒丝、红椒丝各3克。

制作流程：

1.桂鱼宰杀治净，在鱼身每隔3厘米处打一字花刀，用老姜片、香葱搓匀表面，去除腥味，然后在鱼身内外抹一层细盐，腌5分钟至入味。

2.将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱，大火蒸8分钟。

3.将蒸好的桂鱼取出，拣去葱姜，表面撒葱白丝、红黄椒丝，然后浇入桂鱼汁，激入热油20克出香，在鱼身周围摆入鲜柠檬丁（绿皮鲜柠檬10个洗净，切成2厘米见方的丁，装入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取）即可。

桂鱼汁：

蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆，加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

马苏里拉烤榴莲

制作：李梓芳

此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。

制作流程：

1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。

2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。

双味脆果梨

制作：王健康

这是一款水果+果汁组合而成的创意菜，成本低、毛利高，仅用两个梨子和少许果汁即可，口味和色泽可变幻搭配，翻新度高。

制作流程：

1.将打好的火龙果汁50克过滤后放入净锅内，加白糖10克烧开搅匀，勾薄芡备用。

2.将翠冠梨（又称蜜梨，多产于江西九江，果实接近球形，果皮细薄，肉脆汁多，水润丰盈。）放在剥梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨两个，保持原形摆入长盘，分别淋上浓缩橙汁、火龙果汁，点缀薄荷叶即可走菜。

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来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

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