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随着科技进步,海鲜的加工及保存科技也突飞猛进,老观念认为冰冻海鲜不如新鲜的好,但是作为一个年轻人,你如果还这么想,那就太OUT了。
今天康海仙人就给大家补补课。
首先,从地点来分类。
船冻:
所谓船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。
譬如我们的波士顿龙虾,肉质饱满弹牙多汁,虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的!哪怕是捕捞后马上空运清关,也要差不多一周的时间,龙虾生命力顽强(食腐动物果然都很屌)在运输过程很多都能坚持下来,但是虾肉会萎缩,这也是为什么你们吃新鲜龙虾,在烹饪后,都会看到肉离壳,甚至虾钳肉只有1/3的原因!
岸冻
岸冻,即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事,大型厂会进行分拣,小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理(这是朝鲜常有的事情。让你们还吃朝鲜的“北极贝”!本来温水带污染就严重,这也是为什么加拿大北极贝价格是朝鲜两三倍的原因)。岸冻不如船冻,是必然之事。
说完地点,再说说处理方式分类。
熟冻:
熟,一字明了,就是经过穿熟处理,在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。出名的熟冻海鲜有:帝王蟹/面包蟹等等。
熟冻第二个好处就是,已经是半成品,后期烹饪方便许多。
生冻:
生,一个字,说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工,或是航程时间太长,肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的,生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。
至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之流的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你,你买的既不是船冻岸冻,也不是生冻熟冻。你买的是死冻。活鲜空运过来会有损耗,而这些死掉的虾蟹,就会被供给小供货商冰冻起来,变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹,你觉得肉质能好得起来吗?
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本文作者:打鱼的小姐(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6694119419850785283/
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